成型火腿的种类

1、根据原料的种类
  成型火腿可分为猪肉火腿、牛肉火腿、兔肉火腿、鸡肉火腿、混合肉火腿等。
2、根据肉的切碎程度
  成型火腿可分为肉块火腿、肉粒火腿、肉糜火腿等。
3、根据杀菌熟化的方式
  成型火腿可分为低温长时杀菌火腿和高温短时杀菌火腿。
4、根据成型形状
  成型火腿可分为方火腿、圆火腿、长火腿、短火腿等。
5、根据包装材料
  成型火腿可分为马口铁罐装的听装火腿，耐高温复合膜包装的常温下可作长期保藏的火腿肠及普通塑料膜包装的在低温下作短期保藏的各类成型火腿。

加工原理

成型火腿的最大特点是具有良好的成型性、切片性，适宜的弹性，鲜嫩的口感和很高的出品率。
1、良好的成型性、切片性
  使肉块、肉或肉糜加工后黏结为一体的黏结力来源于两个方面：一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；另一方面在加工过程中加入适量的添加剂，如卡拉胶、植物蛋白、淀粉及改性淀粉。经滚揉后肉中的盐溶性蛋白及其他辅料均匀地包裹在肉块、肉粒表面并填充其空间，经加热变性后则将肉块、肉粒紧紧粘在一起，并使产品富有弹性和良好的切片性。
2、鲜嫩的口感
  成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉，使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和良好的保水性，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
3、良好的保水性
  成型火腿的盐水注射量可达20％-60％。肌肉中盐溶性蛋白的提取、复合磷酸盐的加入、pH的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，提高了出品率。
  因此，经过腌制、嫩化、滚揉等工艺处理，再加上适宜的添加剂，保证了成型火腿的独特风格和高质量。

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